カテゴリ:パン焼きの記録( 3 )
 
記録のため書きとめる。

この間復習したよりも大きな型で
ちくパンを作ってみることにしました。

前回は粉:200g
今回は粉:350g

日中の気温25~27℃くらい。

*手こね、9:45~10:15。(30分)
 前回は20分でしたが、粉が多い分時間がかかりました。

*1次発酵、10:20~16:10。(5時間50分)
 気温が高かったので約6時間で発酵終了。

e0074969_1962164.jpg
発酵前の「ちく生地」。

ボールの大きさは
ボール3兄弟の大ちゃん。


e0074969_1963017.jpg
発酵後の「ちく生地」。
ぷくぅ。


*成形
 生地の量が多いと難しいっ。
 何度やり直してもうまく張りが出ません。
 この辺のコツが知りたいところです。

*ベンチタイム、16:20~16:50。(30分)
 ベンチタイム後の成形にまた手間取るワタシ。

*2次発酵、30℃ 17:10~18:20。(1時間10分)
 成形がうまくいかなかったので
 2次発酵に時間がかかってしまいました。

*焼き、100℃で10分。150℃で10分。200℃で25分
 焼き上がりすぐ。ピチパチピチパチ、音がします。
e0074969_1974816.jpg
今回はとにかく成形に苦労しました。
そのせいで焼き上がりもトップがでこぼこに。。。

パン先生にご相談申し上げると
夏場は水分量を-5gとか減らすこと、
水も粉も冷やしてからこねるそうです。
そして先生の師匠は魔法のように捏ね上げるそうです。

でもおもしろかった!こねるところが一番おもしろいです。
うちはパンは週末しか食べないので
食べ終わったら練習してみることにします。
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by mmmtin | 2008-06-05 23:12 | パン焼きの記録
 
記録のため書きとめる。

「ちくパン」の出来に気をよくしたワタクシ。
今度は天然酵母で作るお菓子に挑戦です。
図書館で借りてきたパン先生の師匠の本を参考に
「グーゲルフプフ」を作ってみることにしました。

日中の気温25℃くらい。

*10:00より手こね20分(レーズンを入れるまでの時間)。
 かなりべとついていましたが「いつかはまとまるのだろう」と
 のんびりコネていたら、なめらかにまとまってきました。
 バターが入ってるからなのか、つやつやぴかぴかです。

*1次発酵、10:35~9:10。(8時間35分)
 発酵中、ときどき「どうですかー?」と声をかけたり、
 匂いを嗅いでみたり。
 最後の30分は 作業しているPCの横にボールを置き、
 本の写真と何度も比べました。

*成形
 かなり柔らかいダレダレの生地で成形しずらかったです。
 一次発酵しすぎたかな?あと、本には無かったけど
 ガス抜きしなくてよかったのかなぁ。。。

*ベンチタイム、19:25~20:25。(60分)
 ベンチタイム後、生地をピンと張れなかったほうは
 あまりふくらんでいません。
 生地を張る大切さ、身に染みました。

*2次発酵、30℃ 20:30~21:50。(80分)
 「型のふちまで」とあるけど、なかなかそこまでふくらまないっ。
 最後の10分は35℃にあげました。

*焼き、200℃で20分。のち型に粉糖入りバターを入れ4分、
*さらに型に粉糖入りバターを入れ3分、最後に型から出して2分焼く。
 この焼きの工程がおもしろかったです。
 本のような濃い焼き色にはなりませんでしたが
 ほぼイメージどおりの焼き上がりとなりました。
e0074969_22483416.jpg

夜遅くに焼き上がったので、次の日の朝、試食してみました。
わくわく。どんなお味かな?
むっ。。。これは。。。菓子パンだっ。
菓子パンとしては充分おいしいけど
姿形からしててっきり焼き菓子みたいなのかと。。。
想像と全然違いました。ぶっくらです。

そのことをパン先生にご報告申し上げると
「一次発酵しているから、限りなくパンに近いと思ったけど~」
パン先生はすべてお見通しなのでした。

今回のハイライトは「手ごね」の工程でした。
最初べとべとしていた生地がこね始めて15分くらいすると
みるみるまとまっていくところがすごくおもしろかった。

初めてのバターをたっぷり入れ込んだ菓子パンは
自分としては満足の出来でした。
バターが品薄の折、バターを使うなら焼き菓子を作りますが
またそのうち復習してみようと思います。
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by mmmtin | 2008-05-29 22:50 | パン焼きの記録
 
記録のため書きとめる。

5/17(土)9:15~5/18(日)20:30まで、
36時間かけてホシノ天然酵母を育て上げ、
パンを作るための生種を起こしました。

気温は。。。えーと何℃だっけ?
日中22~23℃くらいかな?

起こした生種を使い、本日9:55より、
パン作りを復習してみました。

手こね20分。
おりしも外は雨。雨の日にパンをこねる。心落ち着くなぁ。

そのあと一次発酵です。日中の気温は23℃くらい。
今日は外出するので、その間じっくり発酵させるつもり。
「がんばって発酵してね」と声をかけ、
酵母ちゃんの力を信じて家を出ました。

18:00。まだ出先です。渋谷です。
ふと気づくと一次発酵からすでに8時間近く経っています。
この間、パン教室で持ち帰った生地は
確か8時間で一次発酵を終了したような。。。

「やばっ!パン生地があぶないっ!爆発するっ!」

いや、爆発はしないだろうけど
頭の中のイメージは爆発寸前です。
夕食の仕度でお忙しいのは重々承知ながら
パン先生に電話して、ご意見をうかがってみました。

「気温が高くなってるから、なるべく早く帰ったほうがいいかも。。。
もし発酵が進んでいたら、二次発酵の時間を減らしてみて」

アドバイスありがとう!パン先生!頼りになりますぅぅぅ。

ダッシュで帰宅し、パン生地を見ると
素人目にもあきらかに発酵オーバーです。どどど、どーしよう。

「ああ、遅くなってごめんよごめんよぅ」
すぐにパン生地を取り出しましたが、やはりこの間とは感触が違います。
不安な気持ちを抱えながら、でもあまり不安がると
酵母ちゃんに不安が伝わってよくないワ!
平常心を保ちつつすぐさま成型、
ベンチタイムを経て二次発酵へと進みました。

お食事時に申し訳ないのは重々承知ながら
再度パン先生に電話し、事の次第を伝えると
「二次発酵は40分くらいから様子を見て」
とのありがたいアドバイス。

先生!様子を見てたら、結局55分かかりましてヨ!
ワタシ、「ぷくぅ」と膨れるまで、焦らずに待ちましたワ!

そして。。。
一から作った始めての「ちくパン」。焼き上がりましたっ。
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先生、おいしそうに焼き上がりました!
試食してみると、前回と同様、外はカリッ、中はもちっ、
そしてほとんど砂糖は入ってないのに、ほのか甘み。
おいしいっ。おいしいよぅ。
やすはバターも何もつけずに「旨い旨い」とパクパク食べていました。

ありがとう、酵母ちゃん。ありがとう、パン先生!
今回の反省を踏まえ、次回は発酵の様子を確認しながら
作りたいと思います。
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by mmmtin | 2008-05-20 22:33 | パン焼きの記録
 


      

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